Xavier Jarry un enfant de la Rob’ qui a côtoyé les étoiles

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Tombé dans la marmite quand il était petit

Xavier Jarry est arrivé en Alsace à l’âge de trois ans de son Angoulême natale.
Après une enfance à la Robertsau, une scolarité dans les écoles et collège de notre quartier, Xavier a effectué son stage de « découverte des métiers » en classe de troisième, selon un souhait qu’il a exprimé, dans les métiers de bouche, au Restaurant du Tigre à Stutzheim.

Il nous a avoué que ses parents l’avaient vivement encouragé à effectuer ce stage dans la restauration persuadés que leur fiston abandonnerait rapidement ce projet comprenant que c’était un métier extrêmement difficile et contraignant. Ils le voyaient (comme beaucoup de parents d’ailleurs…) plutôt avocat ou médecin…

Mais cette expérience a eu un effet tout contraire, notre graine de cuisinier a été enchantée de cette imprégnation et a bien évidemment continué dans cette voie, encore plus passionné et déterminé qu’auparavant. Mais pas que… Il nous a précisé que ses deux grands-mères, excellentes cuisinières et expertes en savoirs culinaires issus de deux régions riches en gastronomie ont également eu une forte influence sur la voie qu’il a choisie et ont contribué à révéler ses talents et sa passion pour la cuisine.

De grands maîtres

Après un apprentissage à l’école hôtelière, Xavier valide un bac techno à Alexandre Dumas, lycée des métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme à Illkirch.

Son premier maître d’apprentissage fut Philippe Roth de l’assiette du vin (autrefois au centre-ville de Strasbourg, rue de la Chaine et depuis l’année 2016, route de Bischwiller à Schiltigheim).
Philippe Roth a principalement inculqué à notre apprenti cuisinier la rigueur et la recherche perpétuelle de la qualité mais aussi plus subtilement comment surprendre ses convives.

Xavier se perfectionne ensuite en haute gastronomie au Château de l’Ill à Ostwald puis au Buerehiesel au parc de l’Orangerie auprès des Westermann. Curieux de tout, il occupe tous les postes, touchant même aux domaines de la boulangerie et de la pâtisserie, il profite ainsi d’une formation à toutes les bases de la cuisine française et se construit un solide socle de connaissances.

Ce sont incontestablement ces excellents maîtres-queux qui ont fait germer en lui les valeurs qu’il porte aujourd’hui au fond de lui-même et il se décrit comme étant « un amoureux de la cuisine des beaux produits et de notre région ».

Un parcours où il a côtoyé les étoiles

Cela étant, Xavier souhaite, comme tout jeune adulte de son âge, voir un peu de pays, découvrir d’autres régions culinaires et agrandir la carte et le menu de ses compétences. Pour ce faire, il envoie quelques offres de service puis est rapidement contacté par Anne Sophie Pic triple étoilée Michelin à la Maison Pic à Valence. Il y reste 4 années entrant en tant que demi-chef de partie, puis il est confirmé six mois plus tard chef de partie. Il est ensuite rapidement promu chef de cuisine. Nous sommes en 2009, Xavier a seulement 24 ans et il appréhende déjà l’ampleur des responsabilités d’une brigade.

Après un poste de sous-chef à l’hôtel Beau Rivage de Lausanne, il intègre ensuite une autre maison du groupe Anne Sophie Pic, promu par la propriétaire qui lui fait entièrement confiance, qui est la dame de Pic à Paris. Il y reste 3 ans en tant que chef de cuisine et y accroche une étoile Michelin, proposant ses recettes originales, après seulement 6 mois aux commandes de la cuisine. Nous sommes en 2012, Xavier a 27 ans !

Xavier, fort de son extraordinaire parcours est proposé par sa cheffe Pic qui souhaite alors croquer la grosse pomme pour une nouvelle histoire à New York afin de présenter aux New-yorkais une cuisine ayant le même esprit qu’à sa table parisienne en s’adaptant toutefois aux goûts locaux.

Des étoiles plein les yeux pour régaler sa région

C’est plutôt son Alsace qui le convoque à nouveau, car il décide, conjointement avec sa compagne Anouk Bonnet, ex-directrice de salle de la Dame de Pic de revenir sur ses terres et d’ouvrir leur propre établissement. Ils transforment alors un restaurant de quartier en table bistronomique « La fabrique » à Schiltigheim faisant appel à d’anciens camarades du collège de la Robertsau décorateurs à Paris, pour composer une ambiance aux tons gris épurée à la scandinave avec de larges tables de frêne agréablement espacées.

Le nom « La Fabrique », qui a fêté ses 3 ans le 8 novembre 2019, a été choisi par Xavier et Anouk car il évoque pour eux une cuisine expérimentale « fait main – fait cœur » réalisée uniquement avec des produits frais et locaux : La carte change chaque semaine, et Xavier privilégie la qualité avant tout. Il travaille avec une vingtaine de producteurs, triés bien évidemment sur le volet, et adore expérimenter, goûter et apporter de nouvelles originalités à sa carte. Ce qu’il préfère ? Il adore accommoder les agrumes et sa tarte au citron revisitée en tarte meringuée acidulée à souhait, du menu « confiance » est son dessert fétiche.

Les « artisans cuisiniers », comme ils aiment à se nommer, Xavier et Anouk ont fait le choix de rester à deux, lui seul en cuisine et elle en salle, et de se limiter à moins de 20 couverts :

« Nous fabriquons du frais, du bon et du fait maison. Avec Anne-Sophie Pic, j’ai appris l’équilibre des saveurs, je la considère comme la chef la plus douée dans ce genre d’exercice », reconnaît Xavier Jarry qui complète ainsi « Chez elle, j’ai évolué et modifié ma façon de penser. J’en retiens que la technique est importante, mais elle doit se révéler subtilement à la dégustation. La première bouchée doit provoquer une explosion de saveurs ».

Ainsi Xavier a tout compris et les mets savamment élaborés qu’il propose dans son restaurant sont de véritables compositions non seulement gustatives mais également visuelles. Avec ceux-ci il propose des vins au verre, rigoureusement sélectionnés et recommandés par la maîtresse de maison qui non seulement excelle par un service discret et néanmoins efficace mais qui s’est découvert une nouvelle passion pour l’œnologie.

Distingué à deux reprises par Gault & Millau

Déjà sous le feu des projecteurs en 2017 et primé par le Prix espoir du Gault et Millau tour Grand Est 2017 avec une note de 15/20 et 3 toques à son établissement, « La fabrique » est remarquée par le guide gastronomique français comme « une table en vue de la région et par le réel potentiel de son chef cuisinier ».

Mais fort de sa pugnacité, le passionné Xavier Jarry a tout récemment été distingué du prix très convoité et bien mérité de  » Grand de demain » dans le guide Gault & Millau 2020 qui précise « le niveau trois toques de cette cuisine a été une fois de plus confirmé avec cette maîtrise parfaite de tout ce que ce chef propose ».

C’est un parcours extraordinaire dont peut se flatter sans fausse modestie ce grand toqué de Xavier Jarry, et le Blog ne peut que vous encourager à faire quelque infidélité aux restaurateurs de notre quartier, qui ne vous en tiendront certainement pas rigueur, pour aller déguster sa cuisine créative et généreuse, « fabriquée » avec des produits frais et de qualité. Vous serez conquis par le talent et la prise de risques de ce jeune chef, lui permettant de mélanger subtilement les produits alsaciens avec les épices du monde entier en vue de les magnifier.

Vous le vérifiez sans aucun doute, son leitmotiv « le goût, le goût, le goût… » est sublimé dans ses créations et ses assiettes sont de véritables œuvres de couleur. Vous serez également charmés par une atmosphère conviviale et accueillante proposée par sa compagne dans la vie et partenaire dans la complémentarité ainsi que l’ambiance épurée et chaleureuse de cet endroit.